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文明素質和有效方法是減少食物浪費的良藥
作者:餐飲信息網 來源:星碩袁學婭專欄 時間:2020-10-28 22:18

    

    對于最近中央和習主席關于“制止餐飲浪費”的重要指示,引起全國人民的關注,酒店業和社會餐飲業開始紛紛響應積極行動,就網上自媒體在傳播的“提倡N-1點餐”以減少浪費的方法,業界同仁卻議論紛紛,原因是這種方法和思維的不科學,以前推行的“光盤行動”如果是有效的,未必還會有當下的中央號召。

    對于類似消費中的浪費現象,并不限于飲食,其實酒店中的“取消六小件”也能說明問題。在和同行的交流中,不少酒店抱怨到,“取消六小件”規定并沒有減少酒店的客房成本,反而增加了不少的需要對顧客說明的工作量以及有需求再配送的工作量。

    對于類似消費中的浪費現象,需要找到浪費的根源,找到有效的方法才能得以解決。筆者認為需要提出和解決的是兩類問題:公民整體文明素質問題和消費心理問題。

    先聊公民整體文明素質問題

    如果整體文明素質都很高的公民,無論在遵守交通規則、愛老護幼、禁止各種浪費中,都無需在不斷地新號召下參與新行動來完成。對于整體文明素質不高的公民,經常會發生各類違規行為。以疫情后餐飲業提倡“使用公筷、公勺”為案例,多數餐飲企業都積極響應,為消費者提供“公筷、公勺”,有文明素質的消費者樂意配合、主動遵守,文明素質程度不高的公民不顧衛生安全,對于餐飲店提供的“公筷、公勺”熟視無睹,感覺不習慣、多此一舉。再看“取消六小件”案例,有文明素質的消費者,得知行業規定后,無論是公務出差還是家庭旅游,主動配置各類所需“六小件”,但部分消費者了解到自己不帶還是可以問酒店索要的,就是不斷索要。其實作為公民,每天對于上到中央、下到地方政府的各項規定和通知, 理解和執行的結果和整體文明素質有關。

    再討論有關消費心理問題

    為何不少消費者對于餐飲產品廣告上的“無限量”會積極響應?為何酒店的自助餐會浪費很多?為什么公款消費的宴會會比家庭聚餐的浪費多?有家高星級酒店餐飲生意一直不錯,將同質化的自助餐改為特色自助餐,比如“小龍蝦自助餐”298元無限量,小龍蝦上市期間,該酒店這款自助餐每天爆滿,加座加到走廊、大廳,其實按正常思維想想,有幾個人可以一下子吃掉10斤小龍蝦?如此爆款自助餐,全因為“無限量”三字,爆款自助餐的利潤還很高,因為95%的消費者是只有消費一半量的能力。公款宴請浪費多有幾個原因,其中有兩個是關鍵:面子和公家付款。很多公款請客者,不會因為點多會浪費而按需點菜,感覺會在被招待方看來過于小氣,宴請后對于吃不了的甚至沒有動過的菜肴無人會打包, 還有就是公款消費不吃白不吃。

    最近看到有經濟學家對于減少餐飲浪費的建議是:減少餐盤的尺寸。筆者認可這個建議,餐盤尺寸小了,消費者就是拿了滿盤也比原來大盤量上減少,據說在2012年就有經濟學研究者做過試驗,實驗對象是在丹麥一個高管峰會的自助餐,舉辦方在自助餐桌上擺放了兩種餐盤,75桌餐桌上擺了正常(27厘米)的盤子,另外75桌擺了較小尺寸(24厘米)盤子,高官們可以隨意取食享用。等餐后將食物垃圾稱重,盤子尺寸小的導致食物垃圾減少了26%。

    當然這個實驗是在丹麥進行的,到了中國是否有效有待實踐。響應政府號召的態度和有效性方法必須同時考慮。筆者認為,酒店餐飲多年過于傳統思維,創收、盈利不力,是否可以在這次借勢探討創新產品和服務方法,既遏制浪費又滿足顧客新需求? 



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